A qualidade microbiológica dos alimentos é uma preocupação crescente, especialmente no que se refere às carnes e seus derivados. Esses produtos são altamente suscetíveis à contaminação microbiológica quando não são produzidos, transportados, armazenados ou preparados adequadamente. Para avaliar a segurança das carnes comercializados em Petrolina (PE), pesquisadores da Universidade Federal do Vale do São Francisco (Univasf) estão conduzindo um estudo sobre a qualidade microbiológica da carne caprina e ovina, tipos bastante consumidos na região. O trabalho é desenvolvido pelo grupo de pesquisa Ciência e Tecnologia de Carnes e Derivados no Semiárido Brasileiro.
A pesquisa está sendo conduzida por duas doutorandas do Programa de Pós-Graduação em Ciências Veterinárias no Semiárido (PPGCV) da Univasf: Carla Maria do Carmo Resende Martins e Nayara Reis Cordeiro de Lira Alencar, sob a orientação do professor Rafael Torres de Souza Rodrigues, do Colegiado de Medicina Veterinária e do PPGCV. As análises microbiológicas são realizadas no Laboratório de Microbiologia, localizado no Campus Sede, sob a responsabilidade do professor Marlos Gomes Martins, do Curso de Ciências Biológicas, que atua como coorientador do trabalho.
 Acondicionamento em saco estéril e pesagem das amostras antes das análises. |
A avaliação da qualidade microbiológica da carne envolve a identificação e quantificação de microrganismos presentes nesses alimentos. A proposta do estudo surgiu devido à escassez de informações sobre esse aspecto na região. “Alguns microrganismos encontrados nas carnes podem ser patogênicos, representando riscos à saúde pública e podendo causar doenças graves, inclusive fatais”, alerta o professor Rafael Torres Rodrigues.
A legislação nacional determina quais microrganismos podem estar presentes e estabelece limites máximos considerados seguros para o consumo. Nesse contexto, a pesquisa busca verificar se as carnes disponíveis no mercado de Petrolina atendem a esses critérios.
As análises microbiológicas na cidade foram concluídas entre fevereiro e outubro de 2024. Para o estudo, foram coletados produtos cárneos derivados de carne de ovinos e caprinos, incluindo linguiça, hambúrguer, buchada e kaftas. As amostras foram obtidas em restaurantes, um abatedouro, um supermercado e feiras livres, totalizando 200 amostras, com 50 provenientes de cada estabelecimento. Essas amostras passarão por análises para detectar a presença de aeróbios mesófilos, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, psicotróficos e Salmonella spp., bactérias amplamente reconhecidas como indicadores sanitários.
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Os pontos de coleta foram definidos com base em uma lista de produtores fornecida pela Vigilância Sanitária de Petrolina, incluindo tanto os credenciados quanto aqueles interessados no credenciamento junto ao setor. “Iremos elaborar um relatório final para avaliar a qualidade microbiológica dos produtos fornecidos em cada estabelecimento. Com base nos resultados, buscamos implementar medidas preventivas”, explica a pesquisadora Carla Maria do Carmo Resende, que usará os resultados da pesquisa na sua tese de doutorado.
Dessa forma, os pesquisadores esperam oferecer subsídios que contribuam para o aprimoramento da fiscalização por parte dos órgãos de controle público, como destaca Rodrigues. “A pesquisa tem como objetivo verificar a qualidade da carne produzida na região. Com os resultados, espera-se fornecer informações que auxiliem os órgãos de controle público a fortalecer suas ações de fiscalização e que também permitam às indústrias avaliar e aperfeiçoar seus processos de fabricação, garantindo produtos mais seguros para os consumidores”, afirma o orientador do estudo.
Segundo Carla Maria do Carmo, a execução desse tipo de projeto é importante para a região, pois possibilita a identificação e a redução dos riscos microbiológicos na carne de caprinos e ovinos. “A pesquisa irá contribuir fortalecendo a ovinocaprinocultura local, agregando valor à produção ao assegurar um alimento mais seguro e de melhor qualidade. Com isso, os produtores ganham maior reconhecimento no mercado, os consumidores passam a confiar mais na carne comercializada, e a economia regional se beneficia com uma cadeia produtiva mais estruturada e sustentável”, conclui a doutoranda.
